熊猫体育餐饮创业如何用数据来选择品类？过去我们凭感觉、拍脑袋就可以创业，因为经济在高速增长，再加上你的灵敏感觉不错的话，创业成功的概率会高很多。

　　但是今天的经济已经进入到低速增长，竞争者反而越来越多，我们如何在众多的竞争当中脱颖而出？这时候，数据对我们本身的意义就特别大了。

　　所有餐饮创业需要的元素餐饮创业所需要的一切数据都有了，甚至未来你想去认识的人基本上都可以通过数据平台找到。

　　那如何去用好数据，如何基于手上现有的数据，做出对你餐饮创业有利的决策？这是我们今天需要去探讨的。

　　包括如何基于数据做研发、如何找品类、如何用数据去支撑你的战略，保证用数据选择你的价格带，用数据去做好你的运营管理……海量信息里，哪些数据是真正的创业过程必须要关注的，哪些数据可能过程当中对你来说并没有那么重要。

　　如果你选择的品类本身不够大，其实投资的价值和意义是很小的，对于有大理想的创业者来说也不适合做为创业选择。

　　餐饮不是一个有高壁垒的事情，你如果说一个事情本身的壁垒不高，你的池子又很小，这种赛道有品牌稍微做得好一点点，就会面临诸多竞争对手涌入，最后大家都会不挣钱。

　　去年有一个赛道比较热，南昌拌粉、卤粉，很快涌入了很多的竞争者，但是整个赛道的规模总量只有面条赛道的七分之一、八分之一，而这个产品本身的壁垒又不是太高。

　　刚开始有些品牌可能在这个赛道里面取得了一些好的成绩，就有一圈的创业者进入。今年我们看到整个南昌拌粉、卤粉里几乎大部分的头部品牌连锁，门店数都是在负增长。

　　不是说南昌拌粉、卤粉这个事情没的做，而是说当一个赛道比较小、竞争壁垒又不高的时候，我们很快就会见到它的规模增长的天花板。同时面临着比较激烈的竞争，所以你首先要看这个赛道本身的大小。

　　很多资本都喜欢投资快餐品类，因为快餐整个赛道的存量最高的时候超过300万家，哪怕遇到疫情现在也有200多万家。

　　火锅赛道也会出现很多非常优秀的创业者，火锅赛道整个的营收规模接近六千亿，火锅赛道的门店数也超过50万家。

　　相反，有些赛道可能它的总量就几千家、几十亿规模，就算你占到50%你也才几千家，不可能占到50%，再加上壁垒又相对比较低，做大了也很难持续。

　　我们在孵化投资墨茉点心局的时候，观察了烘焙赛道的存量市场。和其他赛道的比较，有这么几个特点：

　　第一，整个烘焙赛道的规模非常大，高达2200多亿，火锅赛道是6000亿。 第二，整个烘焙赛道的连锁化率特别低，集中率特别低，最大的连锁品牌数量也只有上千家。 第三，整个烘焙赛道的增速比较快，整个烘焙赛道的总增速是百分之十几，而中式烘焙当时的增长高达接近30%。

　　所以当一个赛道本身的存量规模很大，增长性还很好，再加上它相对比较分散，也就是在这个赛道还没有绝对势力的碾压者的时候，这种赛道里面就更有机会出现大型品牌。

　　当你找到存量的大池子的时候，如果你本身是一个相对比较优秀的创业者，你在这个里面总能得到相对的竞争优势。

　　在赛道下滑的时候，除非你是绝对实力的碾压者，否则的话，可能你就会比较辛苦，在大赛道里面本身也会面临和一批优秀创业者的竞争。

　　如果我们看见了整个发展的增速和增量趋势的时候，你的生意就不是从别人手里抢东西，而是在做增量，大家一起把这个增量做大。

　　像休闲卤味的食品赛道。这个赛道远没有烘焙糕点那么大，但是它的整体增速在20%以上熊猫体育·(中国)官方网站，也就是说它增速很快。

　　存量虽然很小，但是当它增速快的时候，也会面临着比较大的机会，今天的小赛道会变成明年后年或者是几年后的大赛道，所以有些时候你不仅仅是看当下，更多的还是看未来。

　　像咖啡赛道，再举例说说用数据对咖啡赛道的洞察。基于这个洞察前段时间我们给了一个咖啡创业者一个建议。

　　我们虽然看到咖啡赛道总量上我们和国际上欧美日国家的差距，在2021年整个咖啡赛道的融资数量和融资金额几乎都是最高的，一下子涌进来非常多的创业者，非常多的咖啡创业品牌，但基于资本的推动，国内咖啡市场已经非常卷。

　　很多人就会问咖啡赛道还有创业的机会吗？这么多的品牌进入，是不是大部分都会做得很好呢？创业者如何在那么卷的竞争里还有机会脱颖而出？

　　很多品牌的数据可能在两三年前单店可以做到一两万，但是现在可能只能做到两三千块，甚至于低于一千块。

　　当一个赛道虽然整体在增长，但是这么多优秀的创业者涌进来的时候，你会发现每个创业者都会承受不住。

　　但是有另外一个产品，美式冷萃和浓缩，也就是传统的黑咖啡，在2017年的点单率加起来占到31%，但是2020年的数字就到了60%。是整个咖啡品类当中增长最快的单品。

　　所以我们在给这个创业者建议的时候，因为我们发现这个创业者做了大概8款创意咖啡，加奶加其他的调制奶。

　　此外，他又做了8款美式咖啡，值得关注的是，他的美式咖啡的点单率已经超过了60%。很多客户之所以特意去购买他的咖啡，主要原因是基于对美式的喜爱。

　　我在思考，未来的咖啡创业者有没有人会站出来只做纯美式咖啡？做真正的咖啡！把纯美式这杯咖啡的品质、多样性的选择做到极致。

　　第一，这杯美式咖啡是一个持续在放大的增量，它的成瘾性所带来的用户消费频次越来越高。 第二，整个市场当中没有只做美式“专业”连锁定位品牌。

　　但是经常喝咖啡的人知道，越往后面喝，像一些花式的调制的咖啡我们选择率越来越低，更多喝的都是美式，至少我和我身边的很多朋友都是如此。

　　过去我基本喝拿铁，现在我喝的基本都是纯美式咖啡，一天高达两杯甚至三杯。这就是我们说洞察增长的趋势，如果你看见了某个小趋势的时候，你能够聚焦到趋势上来，这就是你的机会。

　　哪怕你不是那么的强大，只要你坚持足够长时间，只要趋势选择正确，时间会帮助你累积价值，你依然能够获得很好的发展可能性。

　　结合2021年部分的酒类上市公司的利润报表可以看到，第一名的是贵州茅台，它的纯利润高达50%。

　　这个报表一方面是说酒水这个东西的成瘾性很强，它带来了很高的利润。另一方面，其实更重要的，是当我们看到一个行业拥有暴利的时候。

　　如果你依然能够有能力做出同样好的产品品质，但是你愿意用更低的毛利、更低的利润预期去做一个赛道、去做一个行业的时候，那你往往在这个赛道里面就更有机会做出非常了不起的品牌。

　　强者发挥优势熊猫体育·(中国)官方网站，弱者就要能吃苦耐劳。作为我们后来的创业者，要找到在餐饮行业、餐饮品类里面有的高利润的赛道、高利润环节。

　　刚才说到跟酒水相关的酒吧行业，过去酒吧是一个相对比较高毛利的行业，酒水在酒吧里面卖的都特别的贵，甚至还有很多的假酒。

　　在这种前提下就出现了像海伦司、COMMUNE公社这样的酒馆连锁品牌，他们干掉了在不同档次的酒水的高毛利，并提供了可靠品质的产品和合适的环境。

　　同样，当百胜、麦当劳这样的品牌，刚开始来到中国的时候，它的毛利也是相当高的，至今也有70%的毛利。

　　这个时候就出现了像华莱士这样的公司熊猫体育·(中国)官方网站，他们干掉了高毛利。我们看到华莱士新三板的报表披露，它的总部毛利长期在5%到7%之间。

　　我们很多的餐饮连锁加盟品牌的总部毛利可能是30%到40%，但是华莱士的总部毛利长期在5%到7%之间，而门店的毛利润长期在50%到65%之间。

　　华莱士通过这样的方式，来换得比肯德基要低得多的价格，同样提供很不错的产品品质。如今华莱士今天已经做到了两万多家门店。

　　华莱士对待自己的合伙门店，不收加盟费，管理费用也极其低。而很多同类的门店，加盟费非常高，30万、50万甚至100万，这里面都是机会。

　　当你降低了利润预期，你愿意做更苦更难的事，你愿意做毛利更低的事，愿意做一些巨头看不上甚至于不屑看起来很low的事情的时候，这个就是你的机会。